匠の味をいつでも,どこでも味わって頂きたい

匠GROUPは常に高品質の商品をお客様へご提供出来るよう、強くこだわりをもち追及しております。
お店での味をご自宅でも味わって頂きたいと…
その中で「冷気」ではなく、「液体」で凍らせる急速冷凍技術をもつ【リキッドフリーザー凍眠】を導入しました。

真空パック後、瞬間冷凍した商品

液体凍結とは、パックした食品を-30℃の液体(アルコール)で冷凍する手法でシステムです。通常の冷凍庫は「冷たい空気」で冷凍しますが、凍眠は「冷たい液体」を使って冷凍します。冷凍において重要なポイントは「熱を奪うチカラ」。冷気に比べ、液体は熱伝導率が非常に高いといった特徴があります。
同じ温度でも液体は気体よりも熱を伝えるチカラが強く、液体の熱伝導のチカラを利用して食品を冷凍します。ですから、-30℃の液体であっても、-100℃の窒素ガス凍結の約8倍の冷凍スピードで急速冷凍することが出来るのです。

急速凍結というのは、その名のとおり品物を素早く、短時間で凍結させることをいいますが、なぜ、短時間で凍らせると品質がよくなるのでしょうか?

例えば、肉・魚・野菜などの中には水分があります。
冷凍をすると、その水分は氷の結晶となります。冷凍する際に結晶が膨張する温度帯(最大氷結晶生成帯:0℃~-5℃)を通過するスピードが遅いと、氷結晶はみるみる膨張します。食材の細胞が20ミクロン程度であるのに対し、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまいます。そうなると、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。うまみ・栄養素を含むドリップが流出することで、いつしか冷凍は美味しくないといったレッテルを貼られてしまいました。

一方、凍眠で冷凍すると、最大氷結晶生成帯を素早く通過するため、氷結晶は5ミクロン程に抑えられます。氷結晶が非常に微細なので、細胞破壊を防ぎ、解凍後も高い再現性を維持することが出来るのです。

氷結晶の膨張イメージ
従来のエアブラスト凍結
解凍後に素材からドリップ(旨味成分)が滲み出てしまっています。
凍眠のリキッド凍結
解凍後も細胞が破壊されない為、ドリップが滲み出ることはありません。

ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。
たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分やうまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。

いつでも安心安全でご満足頂ける商品をご提供したい。
そのお思いを掲げ、匠GROUPは常に進化を求めていきます。